Autentik.ch / Astuce

Nos astuces pour bien réussir votre fondue et raclette artisanale

1.

Votre fondue se sépare-t-elle?

La raison principale de la séparation d’une fondue est une température de cuisson trop élevée. Chauffez votre fondue à feu moyen. Si votre fondue se sépare, ajouter-y progressivement un peu de jus de citron, portez à faible ébullition et mélanger fermement jusqu’à que le mélange devienne crémeux. Si vous n’avez pas de citron sous la main, diluez 1-3 cuillères à soupe de fécule de maïs (Maïzena) dans de l’eau froide/vin blanc à température ambiante et versez le mélange lentement sans cesser de remuer la fondue. Portez la fondue à faible ébullition (elle doit frémir) et observez la consistance, jusqu’à onctuosité

2.

Votre fondue est trop liquide?

S’il vous reste du fromage, ajoutez-le. Sinon, diluez 1-3 cuillères à soupe de fécule de maïs (Maïzena) dans de l’eau froide et versez le mélange lentement sans cesser de remuer la fondue. Portez la fondue à faible ébullition et observez la consistance. Encore mieux, diluez la fécule dans du jus de citron, il aide à lier le fromage. Si vous n’avez pas de fécule de maïs, pas de panique! Il suffit de trouver une autre source d’amidon. De la farine peut faire l’affaire, mais attention de cuire la fondue assez longtemps sans quoi elle aura un goût farineux. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, plongez une pomme de terre farineuse dans la fondue et portez à faible ébullition.

3.

Votre fondue est trop compacte, trop épaisse?

Diluer votre fondue avec du vin blanc à température ambiante. Ajouter 0,1dl de vin blanc et remuer. Si la consistence n’est toujours pas onctueuse, répéter l’opération jusqu’à perfection. Si vous ne voulez pas d’alcool dans votre fondue, effectuez la même opération en remplaçant le vin blanc par de l’eau ou du cidre sans alcool.

4.

Une fondue au Vacherin encore plus onctueuse?

Le secret est d’y ajouter un petit peu de jus de citron lors de la préparation.

5.

En mangeant, mélanger!

Pour garder votre fondue onctueuse tout au long du repas, mélanger bien la fondue à chaque fois que vous y tremper votre pain. A Fribourg, nous crions « touillez! » aux convives lors du repas.

6.

Quel vin utiliser pour le mélange à fondue?

Idéalement, il faut un vin blanc acide et sec. Utilisez un vin ouvert! Leur acidité s’y prête bien

7.

Fondue sans vin ?

Aucun problème. Remplacer le vin par de l’eau, du cidre sans alcool, du jus de pomme ou du bouillon pour plus de goût.

8.

Quelle quantité de fromage et de pain?

Cela dépend de l’appétit individuel, de la taille de l’apéritif, des accompagnements et du déssert. Gardez cependant ces chiffres à l’esprit: entre 150 et 200 grammes de fondue et de pain (3-4 tranches) par personne. Optez pour un pain avec une mie dense sans trou et ayant une belle croûte.

9.

Assez du pain?

Essayez avec des pommes de terre ou des légumes : le brocoli, le chou-fleur, les carottes « Al dente » à la vapeur se marient bien avec le fromage. Les champignons de Paris crus, aussi. Une envie exotique? Essayez avec des pommes ou des poires, acides, coupées en lamelles

10.

Trop de fromage ?

Autentik prévoit 225 grammes de fromage par personne pour la fondue. Vous pouvez cependant mettre moins de fromage dans le caquelon et garder le fromage pour accompagner votre prochain plat de pâtes gratinées. Nos emballages sont refermables et le fromage se conserve 2 semaines au réfrigérateur!

11.

La religieuse, cette croûte au goût prononcé.

Certains augmentent la flamme en fin du repas pour créer plus de religieuse. Ils y mettent un œuf pour le savourer au plat ou brouillé. D’autres ne veulent pas en entendre parler et remuent fermement la fondue au cours du repas pour éviter sa formation. Goûts et couleurs…

12.

Un reste de fondue ou de pain?

C’est rare, mais il reste parfois de la fondue à la fin du repas. Attendez qu’elle devienne dure, coupez-la et utilisez-la dans des plats gratinés. Avec le reste du pain, faites des croûtons ou de la chapelure.

13.

Nettoyer le caquelon et les poêlons à raclette

Le nettoyage attend le lendemain! Le soir même, mettez de l’eau froide et un peu de sel ou du vinaigre dans le caquelon. Le fond se détachera sans difficulté le lendemain.

14.

Combattre les odeurs

Un met au fromage laisse des odeurs chez soi, on le sait. Pour y remédier, versez 2/3 d’eau et 1/3 de vinaigre dans un bol et laissez-le dans la pièce durant la nuit. Le lendemain, votre appartement sera libéré des odeurs de la veille. Plus compliqué, une moitié d’orange piquée de clous de girofle fera l’affaire en l’espace de quelques heures!

Quelques indications pour bien réussir votre fondue et votre raclette artisanale

1.

1. COVID 19 et fondue

La COVID-19 ne peut pas survivre dans la fondue, à des températures élevées. Aucun risque de ce côté-ci! Prenez les précautions d’usage en société. Et surtout, prenez soin de vous!

2.

2. Température et raclette artisanale au lait cru

Nos de raclettes artisanales au lait cru sont le résultat d’un équilibre subtile et plus fragile que la raclette standardisée au lait pasteurisé ou industrielle. Portez une attention particulière à sa cuisson! Quelques dizaines de secondes suffisent pour qu’elle ne soit plus ce qu’elle était.

3.

3. Température et fondue fribourgeoise

La cause principale de la séparation de la fondue est une température de cuisson trop élevée. Cuisez votre mélange de fromage à température moyenne, avec patience, et tout se passera bien!

4.

4. Fondue et raclette sans lactose et sans gluten

Selon la coopérative des Producteurs Suisses de Lait (PSL), sous le nom de « Swissmilk », les fromages à pâtes molles, mi-dures et dures sont naturellement sans lactose et sans gluten.

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